コーヒーと聞いてイメージするものといえば、香りや苦み、酸味のある味わいではないでしょうか。これ等は全て焙煎をすることによって初めて生まれます。
焙煎はコーヒーがコーヒーになる瞬間といっても過言ではないと思います。
今回はコーヒーを選ぶ上でも極める上でも欠かすことのできない「焙煎」について僕と一緒に学んでいきましょう。
目次
焙煎によるコーヒーの変化
焙煎は具体的に言うと、コーヒーの生豆を乾煎りすることで、香味を引き出す工程です。煎りが浅い場合酸味が強く引き出され、深煎りの場合は酸味が後ろに下がり、苦みとコクが強く出てきます。
豆によって異なる焙煎での変化や焙煎度合い
焙煎によって引き出される酸味と苦みの度合いや質は、全ての豆において均一ではありません。
標高の高い産地でとれたコーヒー豆などは豊かな酸味があるため、深めに煎っても酸味が残りやすくなります。
逆にボディーのしっかりした豆は深く煎らなくても、コクが出てきます。
大粒で肉厚な豆、小粒で細い豆など、様々な状態がありそれぞれ適切な焙煎度合いがあります。プロの焙煎業者や自家焙煎のコーヒー専門店は、これら生豆の特徴を豆に封印して最適な焙煎度合いでコーヒー豆を提供していくことが重要です。
焙煎度の段階
焙煎度にはまず、「浅煎り」「中煎り」「深煎り」の3段階がありこれらをさらに細かく段階分けした名称があります。
日本では、アメリカ式の８段階分類法が最も一般的です。
それぞれの焙煎度には、明確な境目があるわけではありません。
それぞれ以下のような色合いや特徴で決められています。
ライト
この時まだ酸味ばかりで苦みはほとんどなく香りも出ない。そのため普通の飲用には適していないため、豆の特徴を見るための試飲などに使われます。
シナモン
良質の酸味を持つ豆などの飲用として使われてますが、酸味が強すぎてあまり一般的には飲まれません。
ミディアム
このあたりからコーヒーらしい香りとなっています。
アメリカンに使われることも多い焙煎度です。
ハイ
酸味と苦味のバランスが最もよく、スタンダードの焙煎度の一つです。
このあたりから苦み優位になってきます。
フルシティー
ここからが深煎りの領域突入です。
豆の表面に油脂が浮いてくるようになって、この焙煎度からアイスコーヒーやエスプレッソに使われるようになります。
フレンチ
酸味はほとんど感じられなくなります。牛乳と混ぜてもコーヒーの苦み、コクがしっかり主張してくるので、ここからはカフェオレなどのアレンジコーヒーのように使われます。
イタリアン
酸味は全く無し。苦みとコクのみになります。
焙煎による化学変化
コーヒー豆の特徴は190度～250度の高温で行われます。
これだけの温度で加熱することでコーヒー豆には実に複雑な化学反応がおこることになります。
酸味の変化
コーヒーの酸味をもたらす成分は、煎始めてから初期の段階で増加して行きます。
しかしシナモンローストからミディアムローストへの段階へ移行するのを境目に今度は酸の熱分解が始まり酸が減少していきます。
深煎りのコーヒーに酸味があまり感じられないのはそのためらしいです。
苦味の変化
苦味成分に関してはさらに複雑です。コーヒーらしい苦味成分の主要なものでクロロゲン酸ラクトン類がありますが、これは
焙煎が進むと中煎りから深煎りになりピークを迎え、その後入れ替わるように苦み成分である、ビニルカテコールオリゴマーが生成されます。
中煎りと深煎りで苦味の質が違います。その理由はこういった化学反応のバトンタッチが行われている。
まとめ
僕自身はまだ焙煎、したことはありません。ですが必ずやる時が来ます。やはりコーヒーといえば苦味、酸味、コクなどがイメージにあります。実際焙煎する事でイメージ通りの味に変化していくわけです。焙煎度合いで味にも変化があるんです。それを体感せずに終わらせることなんてできるわけがありません。すごく楽しみです！これからもっともっと勉強して美味しいコーヒーを追求していきたいと思います。今回はここまでにしましょう！ありがとうございました。
