コーヒー抽出の基本

コーヒー抽出の理論

まず最初にはっきりと把握しておきたいのは、
「コーヒー豆からコーヒーを抽出する」とはどういうことか、ということです。

コーヒー豆には様々な成分が含まれています。
芳醇な香りや、飲んで美味しいと感じる苦味・酸味などの旨味成分はもちろんですが、中には渋味・えぐ味や嫌な苦味など、あまり美味しくない雑味成分も混在しています。
美味しいコーヒーを淹れるには、なるべく良い香りや旨味の成分を抽出し、雑味につながる成分は出さないことが基本になります。

つまりコーヒーの抽出方法は全て、いかに良い香りや旨味のみを引き出し、雑味が出にくい状況を作り出すか、というところに工夫が施されているのです。

この難しい状況を作り出すために考慮に入れるポイントが「お湯の温度」「メッシュ（粉のサイズ）」そして「抽出スピード」の3つになってきます。

ポイント① お湯の温度

コーヒーの酸味の成分は、お湯の温度が低くても比較的よく抽出されますが、苦味や雑味の成分は温度が低いとなかなか抽出されません。お湯の温度が高いと、全ての成分がよく抽出されます。

つまりお湯の温度が高いと、流れ出る成分の総量が上がります。
当然、お湯の温度が高い方が、雑味が多く抽出されることになります。

ポイント② メッシュ(粉のサイズ)

メッシュが細かいほど、コーヒー粉がお湯に触れる面積が増えることになり、抽出される成分の総量が増え、苦味や雑味も多くなります。
また、粗挽きだと旨味の部分が効率よく抽出されることになります。

メッシュの種類には「粗挽き」「中挽き」「細挽き」「極細挽き」などがありますが、
これらは正確に粉粒のサイズが何ミリと決まっているわけではなく、
コーヒーミルによっても微妙なずれがあります。
極細挽きはパウダー状、細挽きは白砂糖くらいの大きさ、
中挽きはグラニュー糖くらい、粗挽きはザラメくらいと、感覚でも覚えておくとよいです。

粗挽き

大きさ:ザラメ糖くらい

適した抽出方法

• フレンチプラス
• ネルドリップ
• ペーパードリップ

中挽き

大きさ:グラニュー糖くらい

適した抽出方法

• ペーパードリップ
• 金属フィルター
• サイフォン
• ネルドリップ

細挽き

大きさ:白砂糖くらい

適した抽出方法

• ペーパードリップ
• サイフォン
• マキネッタ
• エスプレッソ
• 水出し

極細挽き

じょう大きさ:パウダー状

適した抽出方法

• エスプレッソ

ポイント③ 抽出スピード

抽出スピードというと少しわかりにくいかもしれませんが、
粉とお湯が触れている時間の長さのことです。

酸味の性質

コーヒーの成分の中では、苦味より酸味の方が早くお湯に溶け出す性質があります。
早く溶け出す成分はそれだけ減速するのも早いので、
つまり抽出時間が短いほど酸味が多く溶け出し、長く抽出していくと
お湯に溶け出す苦味の量が酸味に追いついてくることになります。

苦味の性質

苦味成分は最初は良い苦味ですが、次第に渋味やえぐ味を伴った悪い苦味までが溶け出すことになります。
お湯に粉が浸かっている時間が長いほど、雑味が増え、短いほど旨味が抽出される傾向があります。

色々な抽出方法

以上の理論を踏まえて、いろいろな抽出方法を比較して見て行きます。

コーヒー抽出方法は大きく分けて「透過式」と「浸漬式」に分類されます。
ただし透過式でも浸漬式の利点を取り入れている場合があり、
またその逆もありますので、この分類はどちらの要素を多く取り入れているかという点で
分けられていることを認識しておきましょう。

透過式

透過式とは、コーヒーの粉にお湯を通過させることで、コーヒーの成分を抽出する方法です。
お湯はコーヒー粉を通過するだけなので、コーヒーの旨味成分が効率よく抽出され、
クリアな味わいになるのが特徴です。

代表的なものにドリップがありますが、メリタ式のペーパードリップなどは
お湯を流すと意図的に湯だまりが出来るように設計されており、
浸漬式の原理も大きく取り入れられています。

主な抽出方法

• ペーパードリップ
• マキネッタ
• ゴールドフィルター
• ネルドリップ

浸漬式

浸漬式とは、コーヒーをお湯に浸けこむことによって、
お湯にコーヒーの成分を溶け出させる方法です。
コーヒーの成分をしっかり抽出し、ボディのあるコーヒーを抽出するのに向いていますが、
抽出時間が長いと雑味が出やすくなります。

代表的なものにフレンチプレスやサイフォンがあります。
ただしサイフォンは抽出の最後でフィルタを通過させるので、
透過式の原理も一部取り入れられています。

主な抽出方法

• フレンチプレス
• サイフォン
• 水出し

コーヒー抽出は科学

美味しいコーヒーを淹れるためには、あくまでも科学的であることが重要です。
粉の量、水の量、抽出時間などは正確に計り、
いつも同じ味が再現できるようになることを目標としてください。
それがあなた好みのこだわりの一杯がたてられるようになる第一歩になります。

苦味とコクの関係性

先に説明した理論では、コーヒーの旨味が多く抽出されるか、または雑味が多く抽出されるかは、
お湯の温度、メッシュ、抽出のスピードが関係するという結論になりました。
これを図に表すと以下のようになります。

この理屈によると、コーヒーは「低い温度」で「粗挽き」の粉を使い「早く」淹れるほど美味しくなるということになります。

しかし現実はそう簡単な話しではありません。
この三拍子を揃えて淹れたコーヒーは、実際にはあっさりしすぎてコクがなく、
どこか物足りないコーヒーになりがちです。

味の感じ方には個性があります

苦味成分には、良い苦味と嫌な苦味があるという話しをしましたが、
どこまでが良い苦味で、どこからが嫌な苦味だと感じるかは、個人差があります。
同じ味でもそれが「雑味」だと感じる人もいれば、人によってはボディのしっかりとしたコクのあるコーヒーだと感じる人もいます。

美味しいコーヒーの淹れ方を見極める

あなたの好みのポイントを見極め、抽出方法によってこれらの要素を調節することが
美味しいコーヒーを淹れる大切なポイントになります。
あなたの好みの味を美味しいと感じてくれる人が、将来のお店のファンになるのです。
また、お店を開くことを目的とすると、多くの人に受け入れられる淹れ方を見極めて
抽出要素を調整する、という方法に少し方向性が変化することもあります。

抽出方法によって旨みやコクを引き出す

マキネッタやエスプレッソは細挽きで高温ですが、短時間で抽出することで、
コーヒーの旨味のみを凝縮させています。
水出しコーヒーは細挽きで抽出時間も長時間ですが、そのぶん水で抽出させることで、
雑味が溶け出すのを押さえ、また、深煎りの豆を使うことで
コクもしっかり感じられるコーヒーになります。

フレンチプレスはお湯の温度と抽出時間を、ドリップはお湯の温度やメッシュ、
お湯の注ぎ方で味が自由に調節できるようになっています。

どの方法もコーヒーの雑味よりも旨味を多く引き出しつつ、しっかりコクや苦味も味わえるコーヒーがたてられるよう、工夫されているのがわかります。

まとめ

今回はコーヒー抽出の基本についてまとめてみたした、いかがでしたでしょうか？

抽出において大切な3つのポイントはおぼえられたでしょうか？

「お湯の温度」「メッシュ」「抽出スピード」この３つが非常に大切でしたね！

美味しいコーヒーを飲むためにはこれを極める必要があります。これを極めれば自分の好きないっぱいを淹れらことが出来ることは間違い無いでしょう！

この３つをしっかりと突き詰めて、是非自慢の一杯を研究していきましょう。それでは今回はこのへんで、、、ありがとうございましたー！